Destaques

Inquérito Pós-Degustação de Salicórnia Riafresh

Provas de Salicórnia da Riafresh realizadas no âmbito do Mestrado Integrado em Medicina da Universidade do Algarve, por Manuela Castro, cujos resultados foram apresentados no Congresso 2017 do Mestrado, indicam uma elevada intenção entre os provadores para o uso da Salicórnia da Riafresh como alternativa ao sal, e como parte de uma dieta equilibrada.

Do inquérito pós-degustação de Salicórnia Riafresh realçam-se os seguintes resultados:

- 98% dos inquiridos as usariam os vegetais da Riafresh como parte de uma dieta equilibrada;
- 82% dos inquiridos usariam muitas vezes ou sempre os vegetais da Riafresh como condimento em alternativa ao sal marinho;
- 93% dos inquiridos ficaram bastante ou muito satisfeitas com o paladar salgado que sentiram com os vegetais da Riafresh.

 

 

 

 

Apresentação Estudo

Fantástico Chef Angél León (Aponiente, Cádiz), duplamente estrelado no projecto XtremeGourmet

Angél León (Aponiente, Cádiz, Espanha)

Angél León é um marinheiro vocacional, a sua paixão pelo mar e a pesca, pelo conhecimento da natureza que lhe é mais próxima, as algas, os sais e os peixes, fazem-no projetar esse horizonte íntimo na sua cozinha.

Animal mediterrâneo que pode ser definido como o descobridor do simples; de sabores bem definidos; de texturas ou densidades que entrelaçam com fumados de madeira velha recuperada no mar; de algas e peixe penteado por azeite que harmonizam previamente com essências de água salgada. Angél prepara as suas criações culinárias como os velhos alquimistas devem fazer, borbulham as panelas na cozinha, branca e deslumbrante, enquanto os pratos são delineados com um estilete de puro paladar, com uma estética mediterrânea levantada entre as pedras.

A sua paixão como criador e a sua juventude são evidentes em todas as apresentações dos seus pratos, tentar aplicar na cozinha todos os recursos naturais oferecidos pelo mar. O domínio da técnica culinária e sua capacidade de questionar tudo o que existe tornam-no um jovem rebelde tremendamente talentoso para a investigação, visita constantemente laboratórios universitários onde experimenta e aprende comportamentos e reações de matérias-primas às quais tenta retirar utilizações ou ângulos ainda não estudados.

Ángel León é, sem dúvida, um dos chefs espanhóis que mais investigaram no campo dos frutos do mar e a aplicação de novas técnicas gastronómicas entre as quais se destacam: “Aplicação à Gastronomia da Flor de Vinho de Vinho Generoso”, onde estudou p.ex. escamas de peixe como espessante natural; Descobriu o uso das algas  diatomáceas para clarificar caldos e extrair 95% das suas gorduras;  Desenvolveu a máquina “CLARIMAX”; Desenvolveu “ PLACTON MARINO” ("A origem da vida") como um novo ingrediente para o ser humano; Desenvolveu “100% IBERIAN MARINE EMBUITS”, produtos ibéricos todos feitos de peixe.; Descobriu os “AÇÚCARES MARINHOS” através de algas contendo polissacarídeos entre outros.

Angél Leon tem tido um percurso e reconhecimento profissional espetacular. Em 2008 recebe o Prémio “Innovación Tecnológica” em Madrid Fusión, em 2010 o Prémio “Cándido Mesonero Mayor de Castilla a la Innovación Gastronómica y Turística”, seguido em 2011 pelo Prémio “AL-ANDALUS” de gastronomía (FECOAN), Mejor Jefe de Cocina e Prémio de la Academia Internacional de Gastronomía, categoría “Chef L’Avenir”. Em 2013 o Prémio Chef Millesime, o Prémio Mejor Jefe de Cocina 2012, Real Academia de Gastronomía Española, e Prémio de Turismo 2013 del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz. Em 2014 é nomeado um dos 5 Chefs favoritos do mundo pela Revista Internacional Food & Wine.

Todos estes feitos são reconhecidos em 2010 pela atribuição de Estrela Michelín e em 2014, no seu Restaurante Aponiente recebe a Segunda Estrela Michelin.

Estrelas do Norte, Chefes Ricardo Costa (Yeatman) e Vitor Matos (Antiqvvm) no projeto XtremeGourmet

Ricardo Costa (Yeatman, Porto)

Entusiasta da gastronomia portuguesa, a sua cozinha partilha a filosofia do hotel: dar a conhecer o melhor do país, os produtos locais, as receitas tradicionais, com uma abordagem contemporânea e técnicas inovadoras.

Formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, conta com uma vasta experiência em hotéis e restaurantes em Portugal Continental, Madeira, Espanha e Inglaterra. Exerceu a função de Chef de Partida no Restaurante "El Girasol” com o Chef Joachim Koerper. Mais tarde, foi Subchefe no Sheraton Porto Hotel & Spa com o Chef Executivo Jerónimo Ferreira. Foi ainda Chef de Cozinha no Restaurante "The Portal”, em Londres durante dois anos. Em 2007, assume a função de Chef Executivo no Restaurante Largo do Paço, no hotel Casa da Calçada em Amarante, tendo conquistado uma Estrela Michelin em 2009 e 2010. 

Enquanto Chef Executivo do The Yeatman, Ricardo Costa está responsável pela gastronomia do hotel e do restaurante gastronómico, premiado com uma Estrela Michelin desde 2011 e duas Estrelas Michelin no Guia 2017. Sob a sua liderança, o restaurante do The Yeatman tem sido reconhecido com várias distinções: Boa Cama Boa Mesa, Garfo de Ouro – 2011, 2013, 2014, 2015 e 2016; e Boa Cama Boa Mesa Garfo de Platina – 2012 e Condé Nast Johansens, Best Dining Experience Europe & Mediterranean – 2015.

A título individual, tem sido distinguido com importantes prémios como "Chef do Ano” (2009), pela conceituada revista portuguesa Wine, "Chefe de l’Avenir” (2012) pela Academia Internacional de Gastronomia, "Melhor Cozinheiro de Portugal” (2013), nos prémios Arco Atlântico Gastro, em Espanha. Foi membro do júri do programa Top Chef em Portugal, em 2012.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vítor Matos (Antiqvvm, Porto)

Com um percurso profissional dividido entre Portugal e a Suíça, o Chefe Vitor Matos iniciou-se nas artes da confeção da mais alta gastronomia frequentando o curso de Cozinha e Pastelaria (1992-1995), em Neuchâtel (Suiça).

Em 1995, após terminar o curso, recebe a primeira proposta para trabalhar no “Restaurant des Jeunes Rives” mas no final desse ano regressa a Portugal. Estreia-se como chefe de cozinha em 1998 na Estalagem Quinta do Paço, em Vila Real, seguindo-se passagens pelo Grande Hotel da Curia, Grande Hotel das Caldas da Felgueira, Vidago Palace Hotel Golf & Spa, Quinta do Pendão, Tiara Park Atlantic Hotel e Casa da Calçada Relais & Châteaux.

Ao longo dos seus quase 20 anos de carreira, Vitor Matos foi jurado em vários concursos e orador convidado em diversos congressos e seminários. Conquistou enquanto cozinheiro várias distinções, entre as quais se destacam os títulos de Chefe Cozinheiro do Ano 2003 (Edições do Gosto), Chefe de Cozinha do Ano 2013 (Prémios Revista WINE), Melhor Cozinheiro de Portugal 2014 (Prémios Arco Atlântico Gastro) e o “ Prix Chefs de l’Avenir” 2011 da (Académie Internacional de Gastronomie, Paris).

No seu ultimo projeto teve varias distinções enquanto líder da cozinha do Largo do Paço, entre quais se destacam 2 Sois no Guia Repsol, 1 estrela no Guia Michelin, “Garfo D’Ouro” do Guia Boa Cama Boa Mesa do Expresso, Certificado de Excelência 2014, pela TripAdvisor, e o título de Melhor Restaurante da Europa, pelo Guia The European 50 Best.com.

O chefe Vitor Matos prima pela utilização de produtos da época e da região, genuínos e frescos, potenciando o seu paladar. A cozinha do Chefe possui influências mediterrânicas e apresenta-se como uma mescla entre a tradição e as novas tendências gastronómicas.

 

 

Chefe Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa) e Chefe João Rodrigues (Feitoria, Lisboa), duas estrelas na equipa do projeto XtremeGourmet

Henrique Sá Pessoa (ALMA, Lisboa)

Henrique Sá Pessoa nasceu em 1976, em Oeiras. Foi num projecto de intercâmbio nos EUA, que descobriu o gosto pela culinária, enquanto assistia a uma palestra sobre o Institute Cordon Bleu, uma conceituada escola de gastronomia, hotelaria e gestão, onde mais tarde acabaria por estudar. Entre 1997 e 1999 viveu em Londres e trabalhou no Park Lane Hotel. Mudou-se para Sydney, na Austrália, para trabalhar no Hotel Sheraton on the Park, durante os Jogos Olímpicos de 2000 onde permaneceu até 2002. Regressou a Portugal para integrar a equipa do Lapa Palace, da cadeia Orient Express. De seguida, no Restaurante Xarope, em Cascais, assumiu pela primeira vez a função de Chef, função que também exerceu no restaurante La Villa, no Estoril, e no Bairro Alto Hotel, em Lisboa. Em 2007 foi convidado para ser Chef do restaurante Panorama no 27º andar do Sheraton Lisboa Hotel Spa.

Em 2005 recebeu a distinção de «Chef Cozinheiro do Ano», o mais prestigiante concurso de cozinha em Portugal e em 2007 foi galardoado com a Taça Horexpo, ano que ficou marcado pela publicação do seu primeiro livro, Entre Pratos, com todas as receitas da primeira série do seu programa televisivo, exibido na RTP2. Regressou à edição, em 2008, com Legumes sem Desculpas e venceu o Prémio Chef do Ano da Academia da Gastronomia Portuguesa.

No dia 14 de Fevereiro de 2009 realizou o seu maior sonho, abrindo ao público o seu primeiro restaurante, Alma, vencedor do Prémio do Restaurante do Ano da Revista de Vinhos. Em 2013, abre o restaurante Cais da Pedra, também em Lisboa e em 2014 em parceria com a revista TimeOut abre o Henrique Sá Pessoa no mercado da Ribeira, tendo como sócio Rui Sanches do grupo Multifood. Ingrediente Secreto, o programa televisivo com emissão na RTP2, revelou-se um verdadeiro êxito, contando já com quatro temporadas e três livros publicados. Em 2016 dá inicio na RTP1 ao programa Manual de Instruções com previsão de 2ª série em 2017.

No final de 2015 e na continuidade da parceria com o grupo Multifood reabre o Alma na localização mais nobre de Lisboa, o Chiado. Em apenas um ano o Alma alcança a prestigiada estrela Michelin e é reconhecido como uma das grandes referências no panorama da alta cozinha em Portugal.

  

  

 

 

João Rodrigues (FEITORIA, Lisboa)

João Rodrigues, Chef Executivo do Feitoria desde 2013 e um dos elementos chave da equipa de arranque do restaurante, é um dos cozinheiros mais pertinentes e talentosos da sua geração. Nos últimos anos, tem vindo a desenvolver uma cozinha muito própria e coerente, cujo ponto de partida é o produto — a matéria.  

O trabalho de João Rodrigues tem sido largamente elogiado pela crítica especializada. Em 2015, a Academia Internacional de Gastronomia distingue-o com o título Chef d’Avenir (Chef do Futuro). Um ano mais tarde, é eleito Chef do Ano pelo Guia Boa Cama Boa Mesa, pela Revista Wine e pelo júri dos Prémios Mesa Marcada. Tudo isto quando nunca sonhou ser cozinheiro. 

Quando terminou o secundário, decidiu tirar um ano sabático: aprendeu a tocar guitarra, formou uma banda, fazia surf. Nessa altura, gostava de cozinhar para os irmãos, como o pai ainda hoje gosta de o fazer para toda a família. Do pai herdou paixão pelas coisas da terra: os tomates, as couves, as abóboras, as ervas, os patos, os coelhos, as galinhas, a caça. Fez um curso profissional de cozinha, frequentou o Curso Superior de Produção Alimentar na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, mas optou por ficar ao lado do Chef Fausto Airoldi no Bica do Sapato, onde permaneceu três anos. Dali, seguiu para o restaurante Varanda, no Hotel Ritz Four Seasons, para a equipa do Chef Sébastien Grospellier (duas estrelas Michelin). Foi com Grospellier que fez uma formação intensiva na cozinha clássica francesa. Voltou a trabalhar com o Chef Airoldi no Pragma, um projeto inovador e estimulante, que mudou a sua perceção da cozinha. Entretanto, em 2007, ganha o concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Foi aí que conheceu o Chef José Cordeiro, que o convidaria para abrir o Feitoria como seu sous-Chef, em 2009. Em 2011, chega a recompensa do trabalho rigoroso e consistente realizado ao longo de dois anos: uma estrela do Guia Michelin.

Desde sempre apaixonado pela história da gastronomia e pelos sabores asiáticos e orientais, João Rodrigues sente-se em casa no Feitoria. O restaurante traz um conceito inspirador à cidade de Lisboa: uma visão contemporânea dos Descobrimentos e uma viagem pela influência da cozinha portuguesa no mundo.

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     FICHA DE PROJETO